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「野菜の味が昔と違う」「水っぽくて野菜固有の匂いや味がなくなった」・・・これは年配の方たちほど感じているはずですが、実はそこには現代野菜の大きな問題点が隠されています。
現代と昔では、野菜の色や形が同じでも、その中身が大きく変わってきています。
言い換えれば、ビタミンやミネラルなどの微量栄養素が極端に少ない栄養不足野菜が氾濫しているのです。
食品の栄養価の目安は、科学技術庁が公開している日本食品標準成分表を改訂版ごとに比較すると明らかになります。
例えば、1日の摂取量のビタミンCをほうれん草だけで摂ろうとすると、50年前は2株で足りたものが、現在は9株も必要であるということになりますが、これはすなわち現代のほうれん草に含まれるビタミンCが50年前の20〜25％しかなくなってしまったということを表しています。
また、トマトの栄養を1950年時と比べると、ビタミンCは50年前の1/2、鉄分に至っては実に1/25しか含まれていないことになります。
知らず知らずに変化している野菜はほうれん草やトマトだけではありません。外見は同じでも、今の野菜と昔の野菜は別物になってしまったのです。
どうして現代野菜はビタミンやミネラル不足の"栄養不足野菜"になってしまったのでしょう？
原因のひとつには、野菜が育つ畑の土壌の変化があります。
昔の自然堆肥を使った農法では、微量ミネラルが土に還元され、そこで育つ作物は栄養がバランス良く豊富に含まれていましたが、それが化学肥料や農薬に変わったことにより、微量ミネラルが作物に取り込まれなくなってしまったのです。
また、野菜の品種改良などによる副作用も問題です。大量生産や生産効率等の観点からのみ進められた品種改良は、野菜の含有栄養価自体はまったく無視されて行われてきたからです。
野菜の栄養素による健康効果は、きれいな空気と水に恵まれ、有機肥料（自然堆肥）で理想的な団粒構造が作られた生きた土壌で育てられた野菜だけの能力であり、「栄養不足野菜」に同様の効果を期待することはできません。
野菜たちが、本来それぞれ持っているはずの栄養を含むためには、自然の力で育てられなければならないからです。
上記のデータは、農薬や化学肥料がそうした野菜の能力を失わせるだけでなく、土壌そのものを殺してしまうということを、他ならぬ野菜たち自身が身を持って私たちに証明してくれているのではないでしょうか・・・？
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