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●味噌がおいしくなる“味噌”の話 | ●おいしい味噌汁の作り方 | ●味噌にまつわるQ&A

 

味噌がおいしくなる“味噌”の話


日本人の食生活に欠かせない味噌ですが、その歴史は遠く飛鳥時代までさかのぼり、その起源は中国大陸にあるといわれています。
以来、およそ千二百年にわたって、味噌は日本人の食生活の中で育まれ、発展してきました。
当初は、寺院や貴族階級に珍重される贅沢品でしたが、室町時代には裕福な庶民の間で自家醸造が始まり、江戸時代に入ると工業的にも生産されるようになりました。
以後、日本全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、嗜好に合わせて、様々な特色を持った味噌が”故郷の味”として造られるようになったのです。

このように日本人の食生活に密接に結びついてきた味噌とはどのような食品なのでしょうか。
まずその原料として思い浮かぶのが大豆、米、あるいは麦、食塩、水などです。
その造り方を簡単に説明すると、まずはこれらの材料を選別・洗浄することから始まり、浸漬・蒸煮・冷却といった様々な工程を経て、そこに麹菌を加えてそのまま発酵、熟成させるというものです。
このような過程で作られる食品を『発酵食品』と呼びますが、長い年月の間、日本の気候風土や食習慣の中で育まれてきた味噌は、まさに日本独自の発酵食品であり、優れた調味料といえるでしょう。

ところで、発酵食品は原材料の質と共に、麹菌を始めとする微生物の働きがその出来具合に大きく関わってきます。
したがって、味噌はその土地土地の気候や風土によって、微生物の働き方が微妙に変わるため、同じ原料を用いてもその出来具合に様々な違いが見られるのです。
また、味噌はもともと各家庭で造られていたものなので、その種類は実に様々で数え切れませんが、原料からみると、米味噌・麦味噌・豆味噌の三種類と、これらを混合した調合味噌に分けることができます。
米味噌は大豆に米麹を、麦味噌は大豆に麦麹を加えて造られます。豆味噌は大豆のみを主原料としています。この他にも、味噌には色による分類、甘口辛口といった味による分類などがされています。
 

おいしい味噌汁の作り方


毎日作っている味噌汁なのに、どうもおいしくない・・・そう思っていらっしゃる方も多いのではないでしょうか?
味噌汁作りはけっして難しいものではありませんが、そこにはそれなりのコツも必要、味噌汁作りに共通する秘訣をご紹介いたします。
 

だしのとり方
まずはおいしい味噌汁に欠かせない“だし”のとり方です。

だしは味噌と同じくらい地域によって材料や取り方に違いがあり、その風味も様々です。
どの味噌にはどのだし、という決まりがあるわけではありませんが、コクのあるしっかりした味を出したいときは煮干しだし、くせのないサラッとした味に仕上げたい時は削り節と昆布のだしが向くようです。

最近は簡便な顆粒やパックのインスタントだしが主流のようですが、それもちょっとした使い方のコツでおいしさも倍層。
そんな簡単だしも含めて、ほんの少し手間をかけた、昔ながらのおいしいだしのとり方をご紹介します。

 


削り節+昆布のだしのとり方 (水:3.5〜4カップ、昆布:10g、削り節:20g、出来上がりのだしの量:3〜3.5カップ)

1.昆布は固く絞ったぬれ布巾で表面のゴミや汚れを落とし、うまみが出やすくなるように、ハサミで切り込みを入れます。
2.鍋に分量の水を入れ、昆布を入れて浸してふやかし、30分〜1時間したらそのまま火にかけます。
3.鍋の内側に細かい気泡がたくさんついてきたら、沸騰直前に昆布を取り出します。
4.沸騰したら削り節を一度に加え、火を止めます。
5.しばらく置いて削り節が沈むのを待ちます。
6.ザルに固く絞ったさらし布かペーパータオルを敷き、こします。(絞ると苦味が出るので注意)
 


煮干しだしのとり方 (水:3.5カップ、煮干20g、出来上がりのだしの量:3カップ強)

1.煮干しは頭とワタを取り除いてから身を縦にふたつに割き、水で軽く洗ってザルに上げます。
2.鍋に分量の水と煮干を入れ、数時間漬けてうまみを出します。
3.そのまま火にかけて沸騰させ、アクを丁寧にすくいながら約10分間煮ます。
4.火から下ろしたら少しおいて、固く絞った布巾かペーパータオルを使ってこします。
 


顆粒だしのとり方

1.それぞれの商品の表示にしたがって、鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら顆粒だしをふり入れます。
2.お好みにより、少量のお酒を加えても良いでしょう。
 


パックだしのとり方

1.商品の表示にしたがって、鍋に水とだしパックを入れて火にかけます。
2.沸騰したら3〜5分間中火で煮てから火を止めて取り出します。
 


作ってみよう、おいしい味噌汁

ポイント1 具材の煮方

材料は火の通りにくいものから煮ていきます。いも類や大根、カブなどの根菜類は火が通りにくいので、あらかじめだしで煮ておきましょう。豆腐やわかめなどは味噌を溶き入れた直後に入れ、軽く煮る程度にします。ねぎやわけぎなどの香りや青みを活かしたいものは、汁が煮立つ直前に加えます。
 


ポイント2 味噌を溶き入れるタイミング

味噌を入れるタイミングは、だしが沸騰してきたら(具を先に煮ている場合は具に火が通ってきたら)、いったん火を止め、煮立ちを鎮めたところです。ここで、くれぐれも煮立たせないように注意しながら、味噌こしで味噌を溶き入れます。
 


ポイント3 火をとめるタイミング

味噌汁をグラグラと煮立たせてはいけないというのは味噌汁作りの鉄則です。
味噌汁は煮えばなを味わうものと言いますが、煮えばなとは味噌汁の表面がグラッとした瞬間のことで、これが味噌特有の芳香を味わうのに最適なタイミングです。
 


ポイント4 香りを加える

おいしい味噌汁ができあがったら、もうひとつ欲を出して加えたいのが香り、つまり「吸い口」です。
吸い口とは、味噌汁などの汁ものに添える「香り」のことですが、汁全体のアクセントとしてばかりでなく、具によってはその匂いを和らげたり、季節感を出すものとして用いられます。
魚介には木の芽やしょうが、秋冬の根菜類には柚子、肉の入るものには七味唐辛子・胡椒・ねぎなど、また、豆味噌には溶き辛子、甘い白味噌には柚子といった吸い口が良く合います。
 

味噌にまつわるQ&A


Q.味噌汁の塩分が気になる・・・

健康面から減塩食が励行される中、味噌が栄養的に優れた食品であることはわかっていても、味噌に含まれる塩分が気になると言う方は案外多いようです。味噌は他の食品と違って、そのままの形でいちどに多量に摂取すると言うことはほとんどありませんから、例えば100g中の塩分の含有量を他の食品と比べても意味がありません。【表1】は味噌汁にしたときの塩分摂取量を他の食品の一食分と比較したものですが、これを見ると味噌汁の塩分は必ずしも多くないことがわかります。
 

塩分の摂り過ぎで問題になるのは、塩分中のナトリウムが高血圧などの原因になるとされているためですが、ナトリウムはカリウムを同時に摂取することで体外に排出されやすくなります。

特にワカメなどの海藻に豊富に含まれる食物繊維はナトリウムの吸収を妨げる働きを持っているのです。

 

食品名

塩分(g/100g)

一食の平均(g)

塩分量(g)

 梅干し

20.6

中1個(10g)

2.0

 イカの塩辛

11.4

大さじ1(10g)

1.4

 塩ザケ

8.5

一切れ(70g)

5.7

 たくあん漬け

7.1

三切れ(30g)

7.1

 イワシの丸干し

6.1

中2個(40g)

7.4

 炊き込み御飯

0.5

一膳(150g)

0.8

 味噌汁

0.8

一椀(150g)

1.2


したがって、味噌汁の具に芋類や緑黄色野菜、海藻、きのこなど、カリウムや食物繊維を多く含む食品を用いれば、ナトリウムを過剰摂取する心配は抑えられるというわけです。また、これらの具には成人病やガンの予防効果もあると言われていますから、味噌汁にたっぷり入れることによってその面での食効も期待できそうです。
 


Q.味噌の色の違いは何から生まれる?

味噌の色は大まかに分けると、淡いクリーム色(白味噌)、山吹色に近い淡色、赤褐色(赤味噌)の三種類に分類されますが、このような色の違いは、発酵の過程で起こるメイラード反応によって発生します。
メイラード反応とは、大豆などに含まれるアミノ酸が糖と反応して褐色に変化(褐変)することで、この反応がじゅうぶんに起こった味噌ほど褐色になるというわけです。
白味噌の場合は、メイラード反応を抑えるために製造工程で大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ます。また、熟成期間が長いと着色(発酵)が進むため、短期間で熟成させて撹拌も最低限にとどめます。
逆に、赤味噌は大豆の浸水時間を長くして蒸し、長時間かけてゆっくりと熟成させます。
 


Q.味噌の甘辛はどうしてできる?

味噌の甘辛を決定するのは、まず味噌の中の塩分含有量(%)、次に塩分が同じ場合は麹歩合の大きい味噌の方が甘口となります。
麹歩合とは大豆に対する米または麦の割合のことで、『(精米または精麦の重量/大豆の重量)×10』で表されます。
※豆味噌は大豆の全量が麹であるため、麹歩合を示す必要がありません。
 


Q.吸い口って・・・?

吸い口とは、味噌汁などの汁ものに添える「香り」のことです。
汁全体のアクセントとしてばかりでなく、具によってはその匂いを和らげたり、季節感を出すものとして用いられます。
魚介には木の芽やしょうが、秋冬の根菜類には柚子、肉の入るものには七味唐辛子・胡椒・ねぎなど、また、豆味噌には溶き辛子、甘い白味噌には柚子といった吸い口が良く合います。
 


Q.だし入り味噌

近年、通常の味噌をベースに天然調味料(鰹節粉末、煮干粉末、鰹やあさりのエキス等)や化学調味料(グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料等)を配合・調味した「だし入り味噌」が広く人気を呼んでいます。
これは、あらかじめだしをとる必要がなく、味噌汁を手軽に作れることが人気の理由のようです。
但し、それらは製造工程で加熱処理を施しているため、味噌汁以外に利用する場合、例えば魚や肉等の味噌漬けの味噌床などに用いる場合は、通常の味噌のような効果は期待できないので注意が必要です。
 


Q.味噌の上手な保存法は?

未開封であれば、味噌は常温で保存できますが、開封した味噌は空気に触れないように、表面をラップ材などでピッタリと覆い、冷蔵庫で保存するのが理想的です。袋詰めの場合も、使う都度袋の中の空気を抜き、輪ゴムなどで口をしっかり止めておくと良いでしょう。
一般の味噌は、それぞれのご家庭での使用量に合わせて、1ヶ月程度で使い切れる容量を目安にお求めいただくと無駄がありません。

※当店が扱う『天然仕込み味噌』の樽製品は、一般的な家庭環境で1年以上の保存が可能です。
 


Q.味噌に使われる添加物とは?

市販の味噌の中には、保存料や甘味料などの食品添加物が使用されているものがあります。ソルビン酸(保存料)、変色や着色を防止するための漂白剤、栄養強化のためのビタミン類や栄養強化剤、調味料、甘味料の他、天然添加物、アルコール(酒精)などです。これらの食品添加物については、1989年7月27日に告示された厚生省令第46号により、それまでの一部表示ではなく、すべての表示が義務付けられたため、味噌についても、製造工程で試用された添加物についてはその包装や容器にすべて記載されています。

※当店が扱う『天然仕込み味噌』はこれらの食品添加物は一切使用されていません。


Q.味噌にJAS規格がないのはなぜ?

味噌はしょうゆなどと違って、その種類があまりにも多く、幾つかのグループに分けて規格を規定することが困難なことと、味噌が多くの場合加熱殺菌をしない”生き物”であることが大きな理由となっています。
つまり、味噌はその中に、酵母や乳酸菌が生きたまま存在し、醸造工程で生まれた各種酵素も含まれているため、しょうゆなどのように窒素分やエキス分といった理化学的分析値を設定・維持できないのです。
但し、味噌には品名・原材料名・内容量・製造年月日・製造者等を示す品質表示基準が1974年7月8日付農林省告示第607号で定められています。
 


Q.味噌汁を煮立ててはいけないのはなぜ?

味噌汁は”煮えばな”がおいしいと言われています。これは、味噌特有の砲口が90℃以上になったときに強くなることと関係しています。しかし、その一方で味噌の香りは加熱時間が長くなるとどんどん抜けてしまいます。また、味噌を加熱する場合、65℃を超えると味噌の旨み成分であるたんぱく質の溶出量がストップしてしまうので、おいしさという点でもグラグラと煮立たせるのは良くないということです。
また、作って時間が経った味噌汁や煮返した味噌汁がおいしくないのは、味噌に含まれる不溶性物質が沈殿し、上澄みと分離してしまうことや、繰り返しの過熱が味噌汁の中のたんぱく質やアミノ酸に影響し、旨みなどの低下を招くためといわれています。
つまり、味噌汁は煮え立つ直前に火を止め、”煮えばな”のアツアツをいただくことがいちばんおいしいというわけです。
 


Q.帰宅時間の差をうめる味噌汁作りのコツ

味噌汁は作り立てが一番おいしい・・・とはいえ、家族揃って食卓につくことがままならないご家庭も多いでしょう。大切なご家族においしい味噌汁をと考えるなら、ちょっと手間はかかりますが、以下のような味噌汁作りをおすすめします。

小鍋でその都度味噌を溶く・・・あらかじめ、だしで具を煮るところまで済ませて小鍋に取り分けておき、各々が食べる直前に味噌を溶き入れます。

少量なら電子レンジで・・・味噌汁を温め直すとおいしくないのは香りや風味が飛んでしまうから・・・。そこで、忙しい時や少量の時は、電子レンジで温めると鍋で煮直すよりもずっと効果的です。
 


出典:みそ汁の本/みそ健康づくり委員会(全国味噌工業協同組合連合会)


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