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FAQ

 

『仕込み味噌』って?


『仕込み味噌』は、原材料調合などの専門的な作業を工場で行い、その後、それぞれのご家庭で熟成させていただく手造り感覚の天然味噌です。
味噌は寝かせる環境によって微妙に風味が変わってきます。これは寝かせる環境に存在する菌の影響によるものです。
ですから、『仕込み味噌』をお客様のご家庭で寝かせるだけで「我が家の味噌」が出来上がるわけです。

また、この『仕込み味噌』は、原則的にその年の12月までのご予約分に対する完全受注生産になりますので、お届けする味噌は工場で生まれた瞬間からお客様専用の味噌として扱われます。
 

『完成仕込み味噌』って?


『仕込み味噌』を工場にて熟成させたものが『完成仕込み味噌』で、1年を通して発送可能となります。
商品のお受取後すぐにお召し上がりいただくことができますので、「すぐに食べたい」というご希望のあるお客様におすすめです。

但し、必ずしも『完成仕込み味噌』の風味があなたの育てた『仕込み味噌』に勝るとは限りません。
あなたのオリジナル味噌を、『完成仕込み味噌』に匹敵する、もしくは『完成仕込み味噌』を超えるおいしさに育てることができるのも、『仕込み味噌』ならではの醍醐味なのです!
 

『仕込み味噌』並びに『完成仕込み味噌』の原材料等について

 


米麹
(米糀)
 

純国産の厳選したコシヒカリを使用しています。
但し、米は年によって収穫高や出来具合が変わるので、毎年プロの目で厳しい選定が行われています。
味噌造りで重要な役割をする麹も、創業当時から変わらない方法で作られています。
味噌を冬に仕込むのは、空気中に余計な細菌が少ない、麹にとってもっとも良い季節だからです。


大豆


 

純国産の厳選した大豆のみを使用しています。
大豆は年によって出来具合やが美味さが変わるので、毎年プロの目で厳しい選定が行われています。
また、大豆は一般的に大・中・小とありますが、使用されるのは味噌造りに適しているといわれる大〜中のものです。
もちろん遺伝子組換え大豆は使用しておりません。


発酵

 

外気の温度に左右されない蔵の中で、15℃くらいの室温を保ち、長期間かけて自然発酵させています。
人口温度調整(30℃くらい)をして2〜4週間で発酵させたものと比べて、そのようにゆっくり発酵させた味噌の芳醇な味と香りは格段に高くなります。

無添加

 

昔ながらの製法なので、保存料などの添加物は一切使用されていません。
1kg商品のみ原材料に酒精を使用していますが、これは少量の味噌を袋に密閉することで起こる風味の変化と味噌の膨張を防止するための「通常のお酒よりもアルコール度数の高いお酒」のことで、化学調味料ではありません。

 

『仕込み味噌』のご家庭での仕込み方

 

寝かせ方
仕込み味噌が届きましたら、樽の外蓋を開けて中身をご確認ください。
味噌は、まだほとんど熟成していない、白っぽい状態であることがおわかりいただけることでしょう。

まずは同梱されている保存用ポリ袋を取り出してください。

中蓋の上に1kg〜2kgの重石を置いてからポリシート(味噌を包んでいる袋)を輪ゴムで縛ります。この時には出来るだけ空気を抜くようにします。

※ある程度熟成が進んでからの保存時は、重石を取り除いても結構です。

外蓋を閉め、ゴミやホコリなどが入らない様にポリ袋で樽の上に覆いをして下さい。
(重石の大きさによっては外蓋が閉まらないこともありますが、その場合は外蓋を載せた上から、ポリ袋を輪ゴムや紐などで留めておくようにしてください)
これで準備は完了、後はじっくりと寝かせるだけです。

置き場所
直射日光に当たる場所や湿気の多い場所は避け、暖かく(温度が低すぎない)風通しの良い場所に置きます。
冷蔵庫で寝かせることや、重石の代用として鉄や鉛などの金属を使用することは避けてください。
 

 

 

 

 

寝かせる期間
基本的に寝かせる期間はお好みで結構ですが、味噌は涼しい期間だけだとなかなか色もつかず発酵が進みません。夏を経験することでかなり発酵が進んで味わいが深まりますので、秋口以降が食べ頃となります。
味噌の熟成が盛んになってくる時期(6月〜7月頃)には、味噌の表面、もしくは樽の底の方にたまり水(液状の味噌)がたまってきますので、この時期に「手入れ」(味噌を上下にかき混ぜる)をしてください。(たまり水は捨てずに良く混ぜ合わせてください)

食べ頃
この様に仕込んだ味噌は、秋(9月下旬頃)からおいしい手造り天然味噌として召し上がれます。

この時期には、たいてい上表面部分の味噌は固く、色も中心より黒っぽくなっています。
また、たまり水(液状の味噌)がたまっている場合がありますので、色ややわらかさが均一になるように全体を良くかき混ぜましょう。これで完成です!(たまり水は捨てずに良く混ぜ合わせてください)

 

カビが生えてきたら
味噌の表面にカビが生えてくる場合がありますが、有害なものではありません。
気になる場合は表面からうすく取り除いてください。

保存方法
召し上がる時は味噌を小出しにし、その後、表面を平らにならしてポリシートを密着させ、中蓋をのせて空気を遮断して保存して下さい。また、ある程度熟成が進んだ後は重石は不要です。

※仕込みの方法(保存場所や保存期間など)についてご不明な点などがありましたらお気軽にお問い合わせください。
 

仕込み味噌 年間スケジュール


・同年1月〜12月にご予約を承わり(12月にご予約を締め切ります)、翌年1〜2月に工場にて味噌を仕込み、お客様に発送いたします。

・商品が届きましたら、上記のご案内並びに商品に同梱された説明書をご参照いただき、ご家庭での仕込みを開始してください。

・秋口以降から食べ頃になります。ご使用分をタッパーなどに小出しにし、残りは上記ご案内を参考に保存してください。

・年内中にご予約をいただければ、翌年1〜2月にはまた新しい仕込み味噌をお届けすることができます。


『仕込み味噌』の醸造は完全予約制(完全受注生産)のため、ご予約分を最優先して販売いたします。
なお、その年の3月〜8月頃に販売可能となる生産分(完成仕込み用)もございますが、数量限定となるため、品切れになり次第販売を終了させていただくことになりますのでご了承ください。



●当店の『仕込み味噌』熟成報告書はこちら | ●とっておきの味噌情報 !!
 


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